退休厨房 | 清炖狮子头 (淮扬菜主厨的关照:肉,必须用手工切…)

摘要: 清炖狮子头

10-08 00:48 首页 退休俱乐部

清炖狮子头


大厨:周伟浩,上海大厦中餐厅主厨。


准备食材

五花肉

注意:五花肉要根据季节配置肥瘦比例,

冬季是6分肥4分精,夏季是5分肥5分精。



制作步骤


狮子头,淮扬菜师傅们都称之为“葵花斩肉”,

因为它的肉都是一刀一刀斩出来的,

因此要手工将五花肉切成碎丁。


先切片,后切成丁,

但绝不可以用打碎的肉末,

口感完全不同。


手工切肉可以保持肉的纤维,

能吃得出口感。


做好碎肉丁后,

对肉馅进行搅拌,

顺方向搅拌。


反复摔打上劲,

避免炖的时候散开。


将肉馅揉捏成团,

每个狮子头在二两左右。


放入小排汤,

小火慢炖4个小时即可。


 内容转自淘最厨房   点击查看详情>>

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